氢化油
其实植物黄油就是一种氢化植物油，氢化油也是一种食用油，在日常生活中随处可见，只是它们往往披上了美丽的外衣，令我们无法辨认。其实它就是含丰富不饱和脂肪酸的植物油经过加氢、过滤、脱色、脱臭等工艺处理而成。诸如“麦淇淋”、“起酥油”、“白油”、“植物奶油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“人造脂肪”、“植物黄油”等都是氢化油的变身。
虽然氢化油是以植物油为原料，但其特性却更像动物油，饱和度增加、熔点升高（硬度加大），所以氢化油又称“硬化油”。植物油经氢化后其分子结构更加稳定而不易被氧化（变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。“起酥油”俗称“白油”，是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上的颜色鲜艳的花朵，其主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油８０％～８５％；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影；咖啡伴侣的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”含有氢化植物油。
反式脂肪酸
看上去氢化油好像有很多好处，其实不然，在这里我们要了解一下“反式脂肪酸”。
反式脂肪酸作为饱和脂肪酸的代用品在上世纪80年代开始被使用。天然含脂肪食品中所含的不饱和脂肪酸大都是“顺式脂肪酸”，其分子形状是弯曲的，而同为不饱和脂肪酸的“反式脂肪酸”分子形状却是直线型的。由于这些分子的构型和人体所需的状态不一样，如果人体组织误把它们当作人体必需的“顺式脂肪酸”用来建设修补细胞膜，那么就会出现严重的隐患。在氢化植物油中可以找到大量的反式脂肪酸。植物油经过人工催化加氢后，其中的天然不饱和脂肪酸不但大部分变成了饱和脂肪酸，而且剩下的不饱和脂肪酸还可能失去天然的顺式结构，产生不自然的“反式脂肪酸”，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。
专家的话
中国农业大学营养与食品安全专家范志红副教授指出，反式脂肪酸不是毒药，偶尔食用含有它的产品，并不会引起严重危害。但是如果经常、大量食用，则可能给健康带来潜在威胁。在相关法规问世之前，消费者保护自己的最好方法就是不过分依赖各种加工食品，不过分追求酥软酥脆的口感。
范志红副教授也总结了氢化植物油对健康主要有四大方面的危害：
- 增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；
- 提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；
- 增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的发病率；
- 影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
那么怎样辨识反式脂肪酸呢？如果在食品营养标签上看到“氢化”字样，那肯定含有反式脂肪酸；上边提到的麦淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植物脂肪等，都是从“植物氢化油”衍生出来的不同叫法。所以要注意查看食品上营养标签的项目，慎重挑选，认清并跳出健康食品的误区，植物的不一定是健康的，远离反式脂肪酸远离疾病，以保护家人和自己的健康！
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